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Le fave, d’aprile e le ultime il primo maggio, con il pecorino. Una bellezza di passaggio accanto alla sapienza dell’anno. Ma quel frutto scontroso e misterioso subito dopo si fa saggio, e in autunno veste il ruolo opposto, incontrando il fresco altrove. Raccontarle in minestra a primavera darebbe a loro (e a voi) pochi giorni di occasione, perché fresche e buone durano come l’ombra di sera. Quindi, eccole da grandi, non più verdura.La ricetta che vi proponiamo questo mese è FAVE BIANCHE E CICORIA. È piatto assoluto, duale, un riassunto pitagorico: il giallo dolce e il verde amaro. 

INGREDIENTI PER 4/5 DI APPETITO

Un po’ meno di mezzo chilo di fave secche sgusciate; 
Due o tre patate; 
Più di mezzo chilo (da cotta) di cicoria selvatica, ovvero circa tre volte tanto cruda;
Sale e pepe buoni e macinati ora
Olio extravergine d’oliva anche forte va benissimo (calabrese o pugliese per intenderci); a gusto mio la nocellara del Belice è perfetta
Tre ore circa di tempo

Mettete le fave a bagno per una notte con poco sale. Nella pentola di coccio, copritele con acqua e fatele andare lentissimamente, mescolando per evitare che attacchino (fatelo con energia: le fave non vanno passate al passaverdura, quindi per fare la crema si possono usare solo utensili e olio di gomito). Chi è disposto a rinunciare alla semplicità della preparazione primordiale aggiunga le patate, crude a tocchetti oppure spezzandone un paio già lessate a metà cottura delle fave: è vero che stanno nella ricetta da poco più di trecento anni, ma ci stanno bene. Dopo circa mezzora le fave incominciano a disfarsi; andrebbero scolate e ricoperte di acqua fredda. Alla fine della cottura - che richiede un’ora e mezza o due - non dovrà esserci più acqua nella pentola. Salate se serve. Se le avete girate molto, quando le fave sono cotte dovreste già avere una bella crema; per completare, battetele a lungo con lo stesso mestolo di legno, eventualmente aggiungendo olio. Nel frattempo, lessate a parte la cicoria, al dente in poca acqua bollente pochissimo salata e scolate bene (specie se la cicoria è di campo davvero, l’acqua bevetevela). In ogni piatto, allora, meglio se è di coccio, va messo un generoso ramaio di purea, con le cicorie appoggiate sopra.